FELIZ AÑO!!!!
Nos volvemos a encontar  enero de 2012!!!

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Photo: Roberto Lombana

FELIZ DÍA DEL SOMMELIER

Feliz Día del Sommelier!!!! muchos preguntan por qué razón se fijó este día de diciembre como el Día del Sommelier, la historia se inicia en 2008 en Buenos Aires. La AAS se dio a la tarea de institucionalizar el día del Sommelier, el cual quedó enmarcado el 28 de diciembre desde el año 2008 , al realizar una fotografía para el libro Guinness de récords, reuniendo la mayor cantidad de personas jamás reunidas dedicadas a la sommelierie en un mismo lugar, el bar 878 en Buenos Aires.-

Fuente: Daniel Lopez Roca (Argentina)

RESTAURANTES Y ALGO MAS...

Además del menú y las especialidades para consumir en sus mesas, ofrecen ingredientes y objetos que completan la propuesta. A la venta: vinos, productos base de su carta y hasta los muebles que forman parte de la ambientación. Se trata de optimizar el espacio y, a su vez, diferenciarse.

Las pulperías tuvieron su tiempo y su razón de ser: reunían en una esquina las necesidades de los parroquianos. Completada la lista, ¿por qué no beber una copa o comer algo que el dueño ofrecía? La modernidad fue demoliendo esos templos cotidianos; hoy quedan muy pocos y hay que buscarlos con lupa. Sin embargo, algo está cambiando, una nueva tendencia marca espacios concebidos a la inversa, pero con un fin semejante: nacen como restaurantes y, además, después de consumir en el lugar es posible llevarse un ingrediente o un objeto. Góndolas dentro de los establecimientos ofrecen productos generalmente ligados a la especialidad de la casa, al diseño o a la moda.
La idea no tiene patente nacional, en Europa y Estados Unidos pueden visitarse las grandes superficies de tiendas como Harrods en Londres, Ka De We en Berlín, Bon Marché en París o Dean & Delucca en Nueva York, donde además de góndolas plagadas de delicias, los clientes pueden pasar a las mesas y probar en el lugar aquello que luego llevarán a sus casas. También son famosos los locales Sir Terence Conran (Londres), que permiten consumir deliciosos sándwiches en un sitio que contiene objetos deco vinculados al último grito del diseño. La experiencia deli-freshmarket tuvo su intento nativo, una idea de Miguel Brascó, hace unos veinte años en el piso superior de Paseo Alcorta, donde pequeños espacios ofrecían productos gourmet que se podían llevar o consumir en el lugar. Pero Miguel es un adelantado, y el planteo por entonces no funcionó.

De a poco, la idea retornó. Una de las corrientes que se decidieron por ofrecer productos, debido a su propuesta especial, fue la de los restaurantes con cocina natural. Como pionera en la materia se puede mencionar a Angelita Bianculli y su Esquina de las Flores (hoy en Gurruchaga 1630 | 4832-8528) que desde hace más de 30 años reúne comida e ingredientes. En una línea semejante, María Calzada ofrece en su Rincón Orgánico (Bulnes 910 | 2062-9515/2230) productos y platos saludables, que incluyen sándwiches de vegetales grillados, mayonesa bicolor y jugos de fruta. Natural Deli (Laprida 1672 | 4822-1228), propone una carta amplia de ensaladas, sándwiches, wraps, platos naturales, pastelería y góndolas con todo tipo de productos expuestos en un minimercado.
Pero volviendo a la modalidad freshmarket, los dueños de I (Boulevard Azucena Villaflor y Olga Cossettini | 5775-0330) ofrecen en sus dos locales la posibilidad de llevar productos, como quesos y fiambres, sándwiches, tartas, pâtisserie y panadería, chocolates, pastas frescas, aceite de oliva extra virgen y helados, además de vajilla y objetos para la casa. Los habitantes de Madero Este agradecen el servicio porque en la zona hay pocos lugares donde abastecerse. Los días soleados es posible observar la buena acogida con mesas llenas.

Los restaurantes de raíz itálica son los que también, de a poco, se suman a esta movida. Uno de los primeros fue Cucina Paradiso Dispensa Italiana & Ristorantino (Arévalo 1538 | 4770-9406), de Donato de Santis, que ofrece mesas con especialidades rodeadas de estanterías infartantes con productos de elaboración propia y otros nativos e importados. Mientras se come, se puede elaborar mentalmente la lista de compras observando los elementos a la venta: embutidos, arroces, pastas italianas, trufas, salsas, cannoli, vinos, licores, quesos, pannini y una infinidad de preparaciones listas para llevar. Además, se pueden adquirir utensilios y máquinas para pasta. En Italpast (Dellepiane 1050, Campana | 03489-430433), los Picciau tienen, además de la clásica esquina con venta de productos, una muestra de lo que se puede llevar dentro del local. Hay pastas italianas de todo tipo, masitas, budines, mermeladas, salsas, aceites, grappa, acetos, sales, especias, mostazas, panes y una heladera que inspira todo tipo de pensamientos vinculados a la gula ya que guarda quesos, prosciutto y pastas frescas. No hay quien se resista a entrar al local y hacer su pedido antes de sentarse a la mesa. En La Locanda (José León Pagano 2697 | 4806-6343), el sardo Daniele Pinna también está de acuerdo con ofrecer productos: “es que la cocina italiana sin una buena pasta o un buen queso no es lo mismo. Entonces, como muchos de mis clientes me pedían que les vendiera ingredientes, decidí armar estanterías”, afirma el cocinero.

El vino no podía quedar fuera de esta tendencia. Diseño Líquido –que fue un pionero en la materia– cerró, pero actualmente en Aldo’s (Moreno 372 | 5291-2380), Aldo Graziani armó un gran espacio; se trata de un restaurante con vinoteca. Los mejores vinos, aceites, tés y otros productos seleccionados cuidadosamente se pueden llevar (o pedir para la mesa) a precio de góndola. Para otro tipo de tentaciones, se puede pasar por Jacinto, la casa-restaurante y espacio de diseño de Jessica Scarpati, en el Bajo de San Isidro. En las estanterías hay chutneys de sabores picantes, como el de chiles, panes integrales con nueces, mermeladas y objetos de artistas plásticos. El menú se sirve sólo los fines de semana previa reserva (4742-7965). Marcelo Epstein y Jorge Manson, al frente de Oro & Cándido (Oro y Guatemala | 4772-0656), recuperaron un antiguo almacén y lo transformaron en este espacio donde ofrecen ingredientes que rastrean en el país y un menú que elaboran con fórmulas autóctonas y carnes exóticas. Hay muy buenos sándwiches, ensaladas y pastelería en un clima que se asemeja al Palermo iniciático. Nada está excluido.
Hace unos años, aquellos que podían ir a probar el menú del restaurante La Tour d’Argent (15, Quai Tournelle, París, Francia) se encontraban que en este clásico parisino además del listado de comidas, el menú incluía la vajilla que se vendía como souvenir, sin dejar fuera los cubiertos. La idea ampliada es el pilar de Boulevard Sáenz Peña (Sáenz Peña 1400, Tigre | 5197-4776), a pocas cuadras del Puerto de Frutos de Tigre, donde todo está a la venta. Si al sentarse, la silla le resulta cómoda y cree que es la ideal para su comedor, se la puede llevar junto con la mesa, la vajilla, las copas y algo más porque, en diferentes niveles, el local ofrece juguetes antiguos, mantelería, objetos, mermeladas caseras y pastelería (esta última con la firma de Juliana López May). Con la misma onda, especializarse en muebles que los dueños de casa reciclan, se puede pasar por Mercado Central (San Martín 898, Vicente López | 4791-7168). Allí Jorge Noguera, uno de los socios, comenta que comenzaron de cero buscando objetos para ambientar el espacio. Les fue bien, el público preguntaba por la mesa, el aparador o la cocina económica que decora uno de los rincones y así incluyeron una carta con… muebles. Ahora ampliaron el concepto de mercado con productos deli, tés, algunos vinos y pastelería casera.

Los que busquen objetos de diseño, decoración, arte, e incluso ropa, pueden entrar a Pehache 1418 (Gurruchaga 1418 | 4832-4022). ¿Para comer? Sólo hay que seguir el aroma que viene del fondo, allí se encontrará con un patio con mesas, muchas flores y plantas, algunas acuáticas. Mientras disfruta del entorno puede pedir un café, un jugo, un sándwich o una torta. Para los románticos, Flor de Amor (Gorriti 4911) propone en sus góndolas aceites infusionados con especias, hierbas, aderezos, vinagretas especiales y también salsas de vino listas para usar; también, vegetales ahumados, patés y desde Mendoza la línea Aromas de Autor, aceites, vinagretas de tuna, arándanos, frutillas y salsas de vino. Para los golosos, chocolates de diseño que se pueden acompañar con un disco de vinilo y CD de boleros.
Muy pronto, en el Bajo de San Isidro abrirá un espacio con motos y bicicletas de diseño. Una gran nave alojará percheros con ropa deportiva para hombres y mujeres, skates, accesorios, cascos y objetos. La idea de sus responsables es que mientras se elige, se pueda pasar por las mesas del local y probar una limonada con jengibre, un buen sándwich o pastelería casera. En el primer piso funcionará un gran estudio de fotografía.
Las posibilidades son innumerables, se trata de sacarle el jugo al local, ofrecer algo distinto y también lograr clientes fieles que vuelvan por el menú y el “algo más”.

LOS 10 BLANCOS TOP DEL 2011

Durante el 2011 Fabricio Portelli degustó prácticamente la totalidad de los ejemplares nacionales. Eligió un centenar de etiquetas y explicó por qué son destacadas. En esta oportunidad, les presentamos los diez vinos blancos incluidos en este ranking.

La edición de noviembre de la revista El Conocedor estuvo dedicada a los mejores vinos argentinos. Por tercer año consecutivo presentamos el ranking TOP 100 de las etiquetas nacionales, una selección que surgió de las degustaciones que Fabricio Portelli realiza casi a diario, con las que sumó alrededor de 3.000 vinos argentinos catados.
Si bien los blancos continúan siendo un enigma; esta vez se las arreglaron para alcanzar el 10%, siempre con el Chardonnay a la cabeza y con poca ayuda del Torrontés. A continuación, presentamos los diez vinos blancos que, principalmente por su calidad, han sabido ganarse un lugar en este listado:

Catena Zapata Adrianna Vineyard Chardonnay 2007
Catena Zapata, Mendoza,
92 puntos
Cada vez son más los blancos destacables que surgen de nuestros terruños, pero este Chardonnay va un paso más allá porque es el producto de una investigación que empezó hace muchos años. Y eso le significó haber sido no sólo uno de los pocos blancos del ranking, sino el único entre los top 20. Se trata de un Chardonnay 2007 de acidez filosa, untuoso y potente, pero dominado íntegramente por esa intensa frescura. Por eso, es denso y ágil al mismo tiempo. Además, es bien austero, característica típica del cepaje, pero con un dejo de fruta tropical que rompe el silencio. La mineralidad se aprecia a través de su paladar firme, terso y refrescante. Servir hoy decantado o guardar un par de años.

Gala 3 Luigi Bosca 2010
Luigi Bosca, Mendoza,
90 puntos
Desde 2006, además de ser uno de los poquísimos grandes blancos nacionales y un original assemblage, va ganando atributos con cada cosecha. Y si bien era difícil superar el carácter floral del 2009, este vino se destaca por su equilibrio. Siempre voluptuoso y consistente, propio del Viognier y Chardonnay, pero esta vez con una frescura más filosa. El Riesling se siente en la profundidad del final de boca. Un vino que, a pesar de su buena expresión, mantiene un perfil austero, pero siempre con un carácter propio que lo diferencia de todo lo que aquí se elabora.

Lindaflor Chardonnay 2010
Monteviejo, Mendoza,
90 puntos
Todos los hacedores de grandes vinos argentinos saben que la cosa recién empieza, más allá de los años que acusa nuestra historia vínica. Y si así es en tintos, ni hablar en blancos, donde el desafío ya no es sólo cuestión de cepaje y tecnología, sino más bien de terruño. Porque aunque el problema no sea de madurez, cada planta debe estar en el lugar indicado para dar su mejor tipicidad. Y al parecer, el Chardonnay en Vista Flores se está aclimatando bien. Porque la evolución del Lindaflor es notable, relega volumen, amabilidad y tostados, al tiempo que logra mucha más vivacidad y tensión. Incluso tiene un toque mineral que prolonga su final de boca.

Doña Paula Selección de Bodega Chardonnay 2010
Doña Paula, Mendoza,
90 puntos
Otro de los pocos blancos que han logrado ser parte de nuestro Top 100 este año, y muy merecido lo tiene. Porque es un vino pensado y cuidado, además de concebido, por dos expertos: Edgardo Del Popolo y David Bonomi, una de las parejas enológicas más destacadas de nuestro país. Este es un Chardonnay que impacta por austeridad y delicadeza. De paladar graso y con buen nervio. La fruta es algo madura, pero bien rodeada por una frescura mineral. Incluso, en su paso por boca se percibe que tiene más potencial. Por eso, este vino está entre los blancos más destacados de la Argentina.

Finca La Anita Semillón 2009
Finca La Anita, Mendoza,
89 puntos
La evolución de este blanco sorprende más cada día que pasa, y esto le ha permitido desde siempre a esta pequeña bodega hacerse un lugar de respeto no sólo con este Semillón, sino también con su Tocai Friulano y su Chardonnay. Pero aquí hay algo especial, una frescura austera y una madurez que remite a la miel, al pasto seco y a las infusiones. De cuerpo denso y una personalidad distinta y, a esta altura, única. Por eso merece un lugar en este ranking, porque es lo que quiere ser y por ser el responsable de mantener en vivo este clásico cepaje que puede darnos muchas más alegrías a los argentinos.

Atamisque Chardonnay 2010
Atamisque, Mendoza,
90 puntos
A veces lo malo de algunas buenas novedades en vino es que se hacen muy pocas botellas, como en este caso. Porque con 2000 ejemplares no será suficiente ya que este Chardonnay tiene algo especial para decir. Es delicadamente profundo, su frescura mineral y la austeridad de su carácter frutal casi limpian en su paso por boca. Además, su buen volumen no intercede en su elegancia. Por la firmeza de su acidez, seguramente sea un vino que gane complejidad en los próximos dos años.

Quara Single Vineyard Torrontés 2009
Finca Quara, Salta,
89 puntos
Este es un premio no sólo a uno de los exponentes más destacados de nuestro único cepaje autóctono y a José Luis Mounier (su enólogo), la referencia más importante de los vinos de altura, sino a un vino que intenta ir más allá a pesar de las limitacio- En Cafayate, Finca Quara busca sacar lo mejor del terruño salteño. José Luis Mounier, junto con su consultor Marcelo Pelleriti, lo están logrando. Porque este Torrontés, como ningún otro, fue criado en barricas de roble de primero y segundo uso. Pero para ello fue pensado desde la viña. Por eso es un vino único, totalmente diferente a todos, con una acidez aguda que no sólo lo sostiene, sino que le da vivacidad. Untuoso y con un carácter floral y amielado muy atractivo.

Terrazas Reserva Torrontés 2010
Terrazas de los Andes, Mendoza,
89 puntos
Cada año que pasa, este vino avanza un paso más y eso, por tratarse de un Torrontés, nos hace bien a todos. En 2010 había llegado a la calificación de Regional Trophy en los Decanter World Wine Awards, y ahora el 2011 simplemente fue considerado el mejor blanco aromático del mundo. Es cierto que es un Torrontés moderno, con las fragancias típicas, pero dentro de un estilo más delicado, y con paladar refrescante en el que predomina un final alimonado que le da nervio además de carácter. Pero gracias a ello gana cada vez más adeptos aquí y en el mundo.

Lágrima Canela 2009
Bressia, Mendoza,
90 puntos
Uno de los secretos de este blanco elaborado por el experimentado enólogo Walter Bressia es la sutileza de su expresión porque, sin llegar a ser un vio delicado, capta la atención a través de la austeridad de sus atributos. Una sabia combinación de Chardonnay y Semillón del Valle de Uco, con una frescura sostenida que equilibra su buena estructura. Es de esos blancos a los que les viene bien una decantada para que se abran antes de pasar a la copa. Si no, habrá que dejarlo en la cava un par de años más.

Tiara 2011
Viña Alicia, Mendoza,
90 puntos
Pocos saben que Mauricio Lorca, reconocido por sus vinos expresivos y con carácter frutal evidente, es el mismo que elabora los delicados y originales vinos de Viña Alicia. Entre ellos se encuentra este curioso blanco a base de Albariño (el rey blanco gallego) con toques de Savagnin y Riesling. La tipicidad varietal asusta por lo evidente, y si bien es refrescante y delgado, se nota que es del Nuevo Mundo. No obstante, posee una personalidad propia que logra percibirse nítidamente. De final refrescante y frutal, con buen potencial.

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LA MARAVILLA DEL HORNO DE LEÑA

Un horno de leña es una verdadera maravilla arcaica, y los prodigios que salen de su interior, pizzas, carnes o panes, difícilmente quedan mejor en otra parte.

Aunque no hay un registro histórico exacto, lo más seguro es que los hornos se hayan empezado a utilizar en la antigua Persia y que su técnica se depuró en Roma. La lógica parece bastante simple ahora -aprovechar el calor de un lugar muy cerrado para hornear- pero su invención puede ser quizás tan importante para la humanidad como la rueda. A pesar del surgimiento de artefactos más sofisticados, que recurren a tecnologías más prácticas y seguras para estos tiempos -como la electricidad-, los platos hechos en los hornos clásicos son inimitables.

Es más común encontrar pizzas y panes en los hornos de leña; sin embargo, la variedad gastronómica de esta herramienta es infinita e incluye todos los cortes de carnes, pescados y aves e incluso de vegetales. Para facilitar el proceso, muchos cocineros se ayudan de hornos eléctricos o de gas para las preparaciones previas y finalizan con la leña, que deja un sabor inconfundible y logra una presentación -de color y textura- que no se puede conseguir ni en el horno más moderno.

Para los cocineros, muchas de las comidas hechas con leña requieren la paciencia y el cuidado de un relojero. Para los comensales, esperar unos cuantos minutos a que esté lista su orden siempre valdrá la pena.

TIPOS DE HORNOS

De piedra

Fueron los más usados hasta la revolución industrial y su forma, por lo general, se asemeja a la de un panal. Son los mejores para la preparación de panes, pasteles y pizzas.

De arcilla o adobe

Son los más comunes en España. Son más lentos y se demoran varias horas en llegar a la temperatura ideal de cocción. La mayoría tiene una puerta que debe cerrarse mientras están cocinando.

De ladrillo

Son la forma moderna de los hornos de piedra, más fáciles de construir y de limpiar que los antiguos y con una funcionalidad mayor para hacer diferentes platos en ellos, más allá de la panadería.

DÓNDE COMER

La cocina de Thaair

Shish kebab

Km. 6, vía a La Calera (400 metros antes del peaje)

Además de pizzas, panes, cochinillo y lasañas hechas en el horno de leña, este chef iraquí ofrece un verdadero clásico de la cocina árabe: el shish kebab. Pinchos de res, pollo o cordero con especias, son acompañados de encurtidos y yogur, cocinados con leña de eucalipto durante quince minutos y servidos sobre pan árabe.

La Famiglia

Carrera 5 No. 69-34

El chef francés de este restaurante tiene dos recetas en el horno de leña: el cochinillo y el pato. El primero alcanza para cinco o seis personas, se prepara con un marinado de miel de arce, mostaza, páprika y sal marina y se deja en el horno durante tres horas con la brasa baja; se sirve con salsa agridulce de uva isabela, fríjoles frescos, flor de tomillo y cebollitas ocañeras.

El pato Campari, por su parte, se sirve medio por persona (sin hueso ni grasa) con ñoquis y una salsa de mandarina y limón. Se marina con especias, sal y vino blanco y se deja en el horno durante casi tres horas, hasta que la piel está crocante. Su mejor maridaje es un vino tinto italiano.

Tábula

Canilla de novillo

Calle 29 bis No. 5-90

Con un corte de osobuco de unos 800 gramos, se prepara este plato diseñado para compartir. Para lograr la increíble textura que tiene, se requiere mucha paciencia: inicialmente se cocina braseado (primero en calor seco y luego húmedo) en horno de gas durante dieciséis horas y, antes de servirse, se pasa por el horno de leña durante media hora. Se acompaña de salsa de achiote, tomate y vino tinto.

Luna

Pizza margarita y pan inflado

Calle 83 No. 12-20

Además del pan pizza inflado con queso, que es un perfecto acompañamiento, en este horno se preparan pizzas con leña mixta (tomada de diferentes árboles), siempre con una temperatura entre 600 y 620 °C. Entre las mejores opciones está la pizza margarita, con salsa de tomate fresco, mozzarella, aceitunas y albahaca.

Horacio Barbato

Costillas de cerdo

Calle 118 No. 6A-37

Uno de los mejores platos horneados de Bogotá son estas costillas de cerdo con salsa de tamarindo, chipotle y tomate asado al horno. Para lograrlo hay que marinar las costillas durante casi un día, pasarlas cinco horas por el horno eléctrico y sellarlas quince minutos en el horno de leña.

La tasca de Sevilla

Pargo a la sal

Calle 84 No. 14-26

Entre los clásicos españoles del restaurante de Braulio Muriel, se pueden encargar con antelación el cochinillo o el pargo a la sal. Este pescado fresco se cubre de una gran capa de sal húmeda durante un par de horas y luego se hornea dándole veinte minutos por cada kilo de peso. Se sirve con ensalada, aceite de ajo y vinagre.

DATOS

La boutique de las carnes

En la calle 80 No. 11-30 

Se abrió una tienda con una gran variedad de carnes provenientes de animales criados de manera 100% natural. "Llevamos más de treinta años perfeccionando la selección genética, cría y engorde de nuestro ganado, con el fin de ofrecer carnes de res de excelente calidad y terneza, que son despostadas en cortes argentinos con las más novedosas técnicas de maduración", dice Felipe Luque Jensen, su fundador. Además, ofrece embutidos, carnes especiales, verduras frescas, cervezas y vinos.

El libro de Adrià

Reinventar la cocina (Phaidon, 2011) es la primera biografía exhaustiva del chef Ferran Adrià y su restaurante, El Bulli. Hace un recorrido por una carrera gastronómica que empezó prestando servicio militar y terminó con la cocina más famosa del mundo.